Este curso está dirigido a todas aquellas personas que se dedican al mundo de la restauración, más concretamente a la cocina y que pretendan obtener conocimientos relacionados con las funciones del cocinero. A cualquier persona interesada en adquirir los conocimientos propios de este sector. Tu formación en Nova Center incluye:
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APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
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- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Introducción.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
- Introducción.
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
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APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
El departamento de cocina
- Introducción
- Definición y organización característica
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria
- Especificidades en la restauración colectiva
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina
- Introducción
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
- Controles de almacén
Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
- Introducción
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación
Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
- Introducción
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos
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ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS
BLOQUE 1. ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS SENCILLOS
- Definición y clasificación.
- Tipos y técnicas básicas.
- Decoraciones básicas.
- Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.
- Aplicación de técnicas de regeneración
- Aplicación de técnicas de conservación.
BLOQUE 2. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS
Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
- Especificaciones en la restauración colectiva
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
- Definición
- Identificación de los principales equipos asociados
- Clases de técnicas y procesos simples
- Aplicaciones sencillas
Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
- Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- Tratamientos característicos de las materias primas
- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunies en cocina
- Identificación y clases
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Participación en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
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REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA, ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA
MÓDULO 1
Clasificación, definición y aplicaciones
- Introducción.
- Definición.
- Terminología.
- Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones.
Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Aplicaciones de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirexpiox y guarniciones sencillas
- Introducción.
- Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos.
- Mirepoix.
- Guarniciones.
Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Definición.
- Identificación de los principales equipos asociados.
- Clases de técnicas y procesos simples.
- Aplicaciones sencillas.
MÓDULO 2
Definición, clasificación y tipos
- Introducción.
- Elaboraciones elementales de cocina (tipos).
- Métodos de cocinado específicos en: pescados, mariscos, huevos y carnes.
- Cocina al vacío.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos
- Introducción.
- Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación.
- Características principales del uso de detergentes y desinfectantes.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución
- Introducción.
- Riesgos en la ejecución.
- Fases de elaboración.
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación
- Introducción.
- Identificación y clases.
- Identificación de equipos relacionados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
- Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
MÓDULO 3
Aseguramiento de la calidad
- Introducción.
- Definición de calidad.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad.
- Criterios de calidad.
- Control de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Introducción.
- Estudio de viabilidad del sistema.
- Análisis y diseño del sistema de calidad.
- Construcción, implantación, aceptación y mantenimiento del sistema de calidad.
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