El curso está especialmente destinado a todas aquellas personas que tiene un gran interés por la repostería, que quieran incorporarse a trabajar en un sector en continuo crecimiento.
Al ser un curso de iniciación no hay requisitos previos. Edad comprendida entre 17 y 55 años.
TEMA 1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de
pastelería y repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a
desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados
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defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias
de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
TEMA 2. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
- Principales tipos de cremas.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
TEMA 3. Elaboración de rellenos salados.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
TEMA 4. Elaboración de cubiertas en pastelería.
- Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada
elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
TEMA 5. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales.
- Principales colectivos especiales.
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos
especiales.
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener
estos productos.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
TEMA 6. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería repostería.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
TEMA 7. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
TEMA 8. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar,
cocer y freír.
- Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado
de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
TEMA 9. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
- Características distintivas de los distintos tipos de masas.
- Principales tipos de masa.
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
- Formulaciones.
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
TEMA 10. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Batería, distintos moldes y sus características.
- Utillaje y herramientas.
TEMA 11. Materias primas.
- Harina: distintas clases y usos.
- Mantequilla y otras grasas.
- Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
- Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
- Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas,
pulpas, etc.)
- Almendras y otros frutos secos.
- Huevos y ovoproductos.
- Gelatinas, especias… Distintas clases de “mix”.
- Productos de decoración.
TEMA 12. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.
- Materias primas empleadas en repostería.
- Principales preparaciones básicas.
- Composición y elaboración.
- Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación.
- Utilización.
- Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas,chocolate, almendras, masas y otras, composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
- Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.
TEMA 13. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.
- Baño María
- Flambear.
- Asado a la parrilla.
- Asar al horno.
- Freír en aceite.
- Saltear en aceite y en mantequilla.
- Hervir y cocer al vapor.
TEMA 14. Postres elementales.
- Importancia del postre en la comida.
- Distintas clasificaciones.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.
TEMA 15. Regeneración de productos utilizados en repostería.
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Postres y otros productos preparados.
- Distintas clases.
TEMA 16. Presentación y decoración de postres elementales.
- Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
- Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
- Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
- Importancia de la vajilla.
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