Postgrado Bases de la Cocina Contemporánea impartido por Instituto Micromat, IL3 – Universidad de Barcelona

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Módulo 1: Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía.

Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià.
Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular.
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación.
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro.
Unidad 5. Ver másGastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse.
Unidad 6. Cocina Territorial. (anexo)


Módulo 2: Dietética y nutrición.

Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos. (tablas de composición)
Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético.
Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos.


Módulo 3: Higiene de los alimentos.

Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran.
Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.
Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos.
Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc.


Módulo 4: La materia prima.

Unidad 1. Introducción.
Unidad 2. Las grasas.
Unidad 3. Las verduras.
Unidad 4. Setas y trufas.
Unidad 5. El arroz.
Unidad 6. La pasta.
Unidad 7. Las legumbres y cereales.
Unidad 8. Pescados y mariscos.
Unidad 9. Carnes.
Unidad 10. Caza.
Unidad 11. Productos lácteos.
Unidad 12. Pan.
Unidad 13. Ingredientes complementarios. (vinagres, sales, especias)
Unidad 14. Productos de tercera, cuarta y quinta gama.
Unidad 15. Café, té e infusiones.
Unidad 16. Gastrobotánica.
Unidad 1. Nuevos productos auxiliares: texturizantes y tecnología de los sabores.


Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea.

Unidad 1. Fritura.
Unidad 2. Plancha y parrilla.
Unidad 3. Caldos y jugos clarificados.
Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses.
Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos.
Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura.
Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje.


Módulo 6: Creatividad e innovación.

Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI.
Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...
Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...
Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance.
Unidad 5. Cómo se hace un plato.
Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria.
Unidad 7. Últimas líneas de investigación.


Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos.

Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental.
Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental.


Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura.

Unidad 1. Tapas clásicas y modernas.


Módulo 9: La cocina dulce.

Unidad 1. Conocer la materia prima.
Unidad 2. Trabajar con el chocolate.
Unidad 3. Las masas básicas.
Unidad 4. Elaboraciones tradicionales.
Unidad 5. Nuevos postres de restaurante.
Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías.
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